広津区のカルビタン、肉たっぷり牛すねとカルビ｜アチャサントンカルビタン

カルビタンは似て見えても、肉の下処理で差が出ます。肉の量だけの店なのか、スープまで丁寧な店なのかは、食べればすぐ分かります。今回アチャサントンカルビタン（아차산통갈비탕）で頼んだのは、肉たっぷり牛すねカルビタンです。名前のとおり本当にボリュームがあるのか、最後まで重たくなく食べられるのか、実際に食べた感想を残します。

広津区でカルビタンを選ぶとき、何を見ればいい？

広津区でカルビタンを選ぶなら、基準は肉が多いか、スープがくどすぎないか、一食として満足できるかの3つです。広津区のグルメを検索すると焼肉店から軽食店までいろいろ出てきますが、カルビタンを探す人はたいてい基準がはっきりしています。

私もカルビタンを頼むときは、スープより先に肉を見ます。大きな骨ばかりで身が少ないとがっかりするからです。アチャサントンカルビタンには「肉たっぷり」と名付けた牛すねカルビタンがありました。メニュー名からして直球で、肉の量を重視する人には目に留まりそうです。

肉たっぷり牛すねカルビタン、肉の食感はどうだった？

アチャサントンカルビタンの肉たっぷり牛すねカルビタンは、カルビと牛すねを一緒に楽しめる構成なので、食感が単調ではありませんでした。運ばれてきてまず確かめたのも肉です。カルビは骨まわりの身をはずして食べる楽しさがあり、牛すねは筋目に沿ってゆっくり噛む味わいがあります。同じ牛肉でも部位によって弾力と筋目の感じが違いました。肉がパサパサに乾いていると、量が多くても箸が止まります。

逆に柔らかいだけだと噛みごたえが足りないこともあります。今回はカルビと牛すねがそれぞれの食感を出してくれて、最後まで飽きませんでした。カルビタン一杯で、なぜ肉の下処理が大事なのでしょう？ 長く煮込むだけでは柔らかい食感は完成しないからです。血と不純物を取り除き、脂を何度もすくってこそ、スープの味もすっきりします。

アチャサントンカルビタンはカルビをどう下処理する？

アチャサントンカルビタンの店内の調理案内によると、毎日約120kgのカルビを使い、約12時間かけて血抜きをするそうです。その後きれいに洗い、いろいろな材料と一緒に1時間下茹でします。下茹でが終わると脂を取りながら肉をもう一度下処理するそうで、この工程だけで6時間以上かけるといいます。

• 約12時間の血抜き
• 洗浄後、いろいろな材料と1時間下茹で
• 脂を取りながら肉を再下処理（6時間以上）
• 副材料・調味料を加えて1時間30分ほど追加加熱、途中で火加減の調整と脂すくい

体にいい材料という表現は人によって受け取り方が違うかもしれません。ただ、いろいろな副材料と調味料を加えて、さらに1時間30分ほど煮るそうです。途中も火加減を調整しながら、浮いてくる脂をすくいます。ただ長く煮込む方式というより、脂っぽさを丁寧に整える工程に近く見えました。この調理の流れを知ると、スープが重たくなかった理由も少し納得できました。

脂を完全に取ってしまうと、カルビタン特有のコクも一緒に減ってしまうかもしれません。ほどよい風味を残しつつ、過度な脂っぽさを減らすことが大切だと感じました。

牛すねカルビタンのスープはくどい？

アチャサントンカルビタンの牛すねカルビタンのスープは、刺激的な味付けより先に牛肉の香りがほんのり感じられ、どろっとしたタイプではありませんでした。最初にスープだけ軽く一口飲みましたが、ご飯を入れて食べても負担が少ない方でした。

個人的にはカルビタンのスープは、最初の味より後味が大事です。最初はおいしくても、食べ進めるうちにしょっぱかったりくどかったりすると、スープを残してしまいます。アチャサントンカルビタンは肉を食べたあともスープが重すぎず、ご飯と一緒に食べやすかったです。牛すねは筋目が見えるのに、固いという感じは少なめでした。

味付けはいつ整えるのがいい？

カルビも、身をはずすときに力を入れすぎなくていいので食べやすい方でした。肉だけで食べてもおいしいし、スープにもう一度浸すとしっとり感が戻ります。塩や調味料は最初からたくさん入れず、まず基本の味を見ることをおすすめします。半分ほど食べてから好みに合わせて味を足すと、スープ本来の味を確かめやすいからです。

肉たっぷり牛すねカルビタンはどんな人に合う？

アチャサントンカルビタンの肉たっぷり牛すねカルビタンは、広津区でしっかりした韓国料理の一食を探す人や、カルビだけの構成よりいろいろな肉の食感を楽しみたい人によく合いそうです。普段カルビタンの肉の量に物足りなさを感じていた人なら、肉たっぷりのメニューが目に留まるでしょう。反対に、とても辛いものや濃い味付けのスープが好きな人には、やや淡白かもしれません。

カルビタンは華やかなメニューより基本が大切な料理です。血抜きの時間から下茹で、脂取り、追加加熱まで続く工程が味を左右します。アチャサントンカルビタンが店内の案内で調理工程を具体的に公開している点も印象的でした。

食べた感想としては、肉の量とスープのバランスを両立した一杯でした。広津区で温かくボリュームのある食事を探しているときや、肉がたっぷり入ったカルビタンが食べたい日に思い出したいお店です。