首爾麻谷美食推薦｜法籍主廚新季豬肉無菜單套餐 豚探究所

想在麻谷吃一頓有點特別的餐點時，這次來到了豚探究所（돈탐구소）。

這裡是以豬肉為主軸展開套餐的地方。跟一般想像中烤五花肉或梅花肉的餐廳不太一樣，是透過多樣的烹調方式與食材，將豬肉重新詮釋成一套完整的套餐。

豚探究所新一季，有什麼改變？

最近豚探究所開始新的一季，據說有了相當有趣的變化。

就是原本的日籍主廚，與新加入的法籍主廚相遇了。

新加入的是李度英主廚。根據主廚簡介，畢業於藍帶廚藝學院，曾在多項國際料理競賽中獲獎，並在墨爾本及洲際酒店等地累積豐富的料理經驗。

其實光聽這樣的經歷，很容易讓人聯想到相當正統的法式或Fine Dining風格套餐。不過在豚探究所，這樣的經驗被用更有趣的方式呈現出來。原本日式的細膩感，加上法籍主廚多樣的烹調法、醬汁與香料運用，讓人感覺這不只是單純按部位品嚐豬肉的돈마카세，而更像是在享用一整套的套餐料理。

豚探究所的空間與菜單

依套餐順序吃下來的完整紀錄

第一道：芹菜根冷湯

第一道菜是芹菜根冷湯。是一道能製造深度、增添口感的料理，淡淡的甜味與特有的香濃風味，比想像中還要搭。

套餐一開始並不厚重或刺激，反而像是溫柔地打開味蕾。從這道菜開始，就能感受到與既有「豬肉套餐」印象不太一樣的開場。

當季水果與生火腿的卡布里沙拉

接著上桌的是當季水果卡布里沙拉。橘子、蘋果、梨子、柿餅等多種水果，搭配生火腿、羅勒與手工蜂蜜瑞可塔起司。

水果本身清甜爽口的滋味，加上生火腿的鹹香，再由瑞可塔起司將整體味道柔和地收攏起來。吃套餐時，前面的菜色一直延續下去，中段容易開始覺得厚重，這時來一道清爽的菜色，正好扮演了在下一道料理前喚醒味蕾的角色。

以香菇重新詮釋的獨特千層麵

接下來上桌的是使用香菇做成的千層麵。據說不像一般千層麵以麵皮為主體，而是運用香菇，搭配加入松露的白醬肉醬、莫札瑞拉起司與番茄等食材做成，再淋上手工煙燻BBQ醬汁。

沒有原封不動搬用大家熟悉的義式千層麵，而是以豚探究所自己的方式重新詮釋，這點相當有趣。這次新一季的方向感在菜單各處都能感受到，個人覺得這類菜色最能展現日籍主廚與法籍主廚攜手打造新季的概念。

鹽麴熟成豬里肌排

接著是正式的肉類料理之一：鹽麴熟成里肌排。鹽麴（시오코지）是近期透過料理節目讓許多人變得熟悉的食材，尤其在《黑白大廚》中「料理怪物」李夏成主廚運用鹽麴後更受到關注。豚探究所將這款鹽麴用在豬里肌的熟成上。

清爽的里肌肉透過熟成增添了鮮味與柔軟口感，並運用松露與特級初榨橄欖油，連香氣都一併提升。

提到豬里肌，容易讓人聯想到清淡或平淡的口感，但透過熟成與香氣，被詮釋成更立體的風味，這點相當不錯。

香料醃烤五花肉與水芹沙拉

「吃這個會有森巴的感覺喔！」

這是當天最令人印象深刻的瞬間之一。塗上香料醃料的肉類料理上桌前，主廚一邊解說一邊突然這麼說。老實說一開始並不太懂那是什麼感覺，聽到「森巴」時笑著聽過去，但真正入口一嚐，馬上就明白為什麼會這樣形容。與平常熟悉的豬肉滋味明顯不同的香料風味撲面而來，口中瞬間洋溢起異國情調的氛圍。

不只是辣或香料味重而已，而是有一種平常在韓式料理或一般肉類料理中不易感受到的獨特香氣與滋味。有點陌生又有趣，是在套餐中段徹底轉換氣氛的一道菜。主廚說的「森巴」真的不是隨口說說。吃這道菜時，個人也更能感受到這次豚探究所新一季的方向。使用熟悉的豬肉食材，卻透過烹調方式、香料與醬汁營造出截然不同的氛圍，令人印象深刻。

蟹膏醬（게우소스）鮑魚燉飯、防風草天婦羅與招牌漢堡

最後是漢堡與燉飯，若兩人同行建議這樣點。最後的主餐可在招牌漢堡與招牌燉飯中二選一。由於我們是兩人前往，一人選了漢堡、一人選了燉飯，結果反而兩道都吃到了。個人建議兩人前往的話，可以這樣分別選不同菜色再一起分食。

招牌漢堡加入手工火腿、胡蘿蔔絲沙拉、涼拌高麗菜等多種食材，與單純以肉排為主的厚重漢堡感覺不太一樣。雖然是套餐最後的主餐，卻不會太有負擔，多種食材融合在一起，像是一道拼盤般可以輕鬆享用。燉飯也和漢堡完全是不同的魅力，鋪上防風草天婦羅的燉飯，這個真的很好吃。

還有個人真的覺得很好吃的一道菜，就是防風草天婦羅。老實說吃完套餐後，通常主要肉類或最後主餐最令人印象深刻，但這次防風草天婦羅卻留下相當強烈的記憶。酥脆的炸物口感很棒，特有的清香也很鮮明，讓人一口接一口。在肉類與各種醬汁接連上桌的套餐中段，突然出現這樣的炸物菜色，在口感上也帶來了不少樂趣。一人選漢堡、一人選燉飯，互相分食也多了比較兩種菜色的樂趣。

由主廚決定的當日甜點

這個真的太扯了…榮登26年最強甜點 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 前陣子才去過新羅酒店也吃過오마카세，結果這個最好吃「甜點界第一名」主廚您看到了嗎？🥹🥹🥹

全場客滿時，出餐節奏如何？

除了食物之外，這次造訪還有一點讓人印象深刻。

造訪當天店內客滿。套餐專門店固然重視料理的完成度，但滿座時出餐是否流暢，其實也大大左右用餐的滿意度。若出餐太慢，或反過來一直匆忙趕出，即使食物再好吃，也可能讓整體用餐節奏顯得斷斷續續。這天雖然客滿，出餐時機與整體節奏卻相當順暢。

主廚解說每道菜色時的接待也很自然，即使忙碌也不會讓人感覺慌亂或急促。或許正是因為主廚曾在多家飯店與海外大型餐廳累積長年經驗，即使在這樣的狀況下依然能穩定掌控整體節奏，令人印象深刻。做出好吃的料理固然重要，但套餐從客人坐下開始用餐，到吃完最後一道甜點為止的整體體驗，也是非常重要的一環。

在這方面，這天的豚探究所即使客滿，依然展現了相當專業的接待與穩定的節奏。特別是與主廚交談、聽菜色說明，接著下一道料理自然銜接上來的流暢感，讓人可以更專注在用餐本身。

日式與法式相遇的豚探究所新一季

整體來說，這次造訪豚探究所最有趣的部分，並不只是單純有新主廚加入這件事本身，而是能感受到日式與法式這兩種截然不同的風格，在實際的套餐中是如何相遇的。細膩處理食材的方式與套餐架構中帶有日式的氣息，湯品、千層麵、醬汁與香料的運用則自然融入了法籍主廚豐富的經驗。因此即使是以豬肉為主角的套餐，也幾乎感受不到單調。

從第一道菜溫柔開場，接著以當季水果卡布里沙拉清爽銜接，再透過香菇千層麵與野菜天婦羅帶來變化，最後以鹽麴熟成里肌排與香料醃烤肉類展現鮮明個性的架構。最後還能在漢堡或燉飯中選擇，讓整體用餐節奏直到最後都不覺得無聊。個人特別覺得野菜天婦羅真的很好吃，主廚形容為「森巴！」的香料醃肉，也是這次套餐中最有趣的體驗之一。還有烤得恰到好處的肉…烤肉的人真的很有天賦。🤣🤣🤣

對原本就造訪過豚探究所的人來說，體驗全新一季的菜單與氛圍應該相當有趣；對第一次造訪的人來說，也會是在麻谷享受有點特別套餐料理的好選擇。將熟悉的豬肉食材，透過日式的細膩與法式豐富的烹調經驗重新詮釋的豚探究所。在新一季開始的此刻，親自體驗看看究竟有哪些改變，應該也會是件有趣的事。