마곡 돈마카세 프렌치 셰프 합류 새 시즌 코스, 돈탐구소

마곡에서 조금 특별한 식사를 하고 싶을 때 방문해보기 좋은 곳, 이번에는 돈탐구소에 다녀왔습니다.

이곳은 돼지고기를 중심으로 코스를 선보이는 곳인데요. 흔히 생각하는 삼겹살이나 목살을 구워 먹는 식당과는 조금 다른 방식으로, 돼지고기를 다양한 조리법과 식재료를 활용해 하나의 코스로 풀어내는 곳입니다.

돈탐구소 새 시즌, 무엇이 달라졌나

최근 돈탐구소가 새로운 시즌을 시작하면서 꽤 흥미로운 변화가 생겼다고 합니다.

바로 기존의 일식 셰프와 새롭게 합류한 프렌치 셰프의 만남입니다.

새롭게 합류한 분은 이도영 셰프님. 셰프님의 프로필에 따르면 르꼬르동 블루를 졸업하고 국제요리 경연 다수 입상, 멜버른과 인터컨티넨탈 호텔 등 다양한 요리 경험을 쌓아오셨다고 합니다.

사실 이런 이력만 들으면 꽤 정통 프렌치나 파인다이닝 스타일의 코스를 예상하게 되는데요. 돈탐구소에서는 조금 더 재미있는 방식으로 그 경험을 풀어내고 있었습니다. 기존의 일식적인 섬세함에 프렌치 셰프의 다양한 조리법과 소스, 향신료 활용이 더해지면서 단순히 돼지고기를 부위별로 맛보는 돈마카세가 아니라 하나의 코스요리를 먹는 느낌이 들었어요.

공간 및 메뉴

코스 순서대로 먹어본 기록

샐러리악 비시소와즈

첫 메뉴는 샐러리악 비시소와즈였습니다. 깊이를 만들고, 식감을 더한 메뉴였는데요. 은은한 단맛과 특유의 고소한 풍미가 생각보다 잘 어울렸습니다.

코스의 첫 시작부터 너무 무겁거나 자극적으로 들어가기보다는 부드럽게 입맛을 열어주는 느낌이었어요. 이런 메뉴부터 확실히 기존에 생각했던 ‘돼지고기 코스’의 이미지와는 조금 다르게 시작됩니다.

제철 과일과 프로슈토가 어우러진 카프레제

다음으로 나온 것은 제철 과일 카프레제. 오렌지와 사과, 배, 감말랭이 등 여러 과일에 프로슈토와 바질, 수제 허니리코타치즈를 곁들인 메뉴였습니다.

과일 자체의 달콤하고 산뜻한 맛에 프로슈토의 짭조름함이 더해지고, 리코타치즈가 전체적인 맛을 부드럽게 잡아주는 구성이었어요. 코스요리를 먹다 보면 앞 메뉴가 계속 이어지면서 중간부터 조금 무겁게 느껴질 수도 있는데, 이런 산뜻한 메뉴가 들어가니 다음 요리를 먹기 전 입맛을 환기해주는 역할을 했습니다.

표고버섯으로 풀어낸 색다른 라자냐

그다음으로는 표고버섯을 활용한 라자냐가 나왔습니다. 일반적인 라자냐처럼 면을 중심으로 구성하는 대신 표고버섯을 활용하고, 트러플을 넣은 화이트라구와 모짜렐라, 토마토 등을 더한 메뉴라고 합니다. 여기에 수제 스모키 BBQ 소스까지 곁들여졌는데요.

익숙한 이탈리안 메뉴인 라자냐를 그대로 가져오는 것이 아니라 돈탐구소만의 방식으로 재해석했다는 점이 재미있었어요. 이번 새 시즌의 방향성이 메뉴 곳곳에서 느껴졌는데, 개인적으로는 이런 메뉴들이 일식 셰프와 프렌치 셰프가 함께 만들어가는 새로운 시즌이라는 콘셉트를 가장 잘 보여주는 것 같았습니다.

시오코지 숙성 안심구이

그리고 본격적인 고기 메뉴 중 하나인 시오코지 숙성 안심구이. 시오코지는 최근 요리 프로그램을 통해서도 많은 분들에게 익숙해진 재료인데요. 특히 흑백요리사에서 ‘요리괴물’ 이하성 셰프가 요리에 활용하면서 관심을 받기도 했죠. 돈탐구소에서는 이 시오코지를 돼지고기 안심 숙성에 활용했습니다.

담백한 안심에 숙성을 통해 감칠맛과 부드러운 식감을 더하고, 트러플과 엑스트라 버진 오일을 활용해 향까지 살린 메뉴였습니다.

돼지고기 안심이라고 하면 자칫 담백하거나 심심하게 느껴질 수도 있는데, 숙성과 향을 통해 조금 더 입체적인 맛으로 풀어낸 점이 좋았어요.

향신료 럽을 바른 오븐구이 삼겹살과 미나리 샐러드

“이건 먹으면 삼바! 느낌 날 거예요”

그리고 이날 가장 기억에 남았던 순간 중 하나. 향신료 럽을 입힌 고기 메뉴가 나오기 전에 셰프님께서 설명을 해주시다가 갑자기 이런 말씀을 하셨어요. 처음에는 솔직히 무슨 느낌인지 잘 몰랐습니다. 삼바라고 하시길래 웃으면서 들었는데, 막상 한입 먹어보니 진짜 왜 그렇게 표현하셨는지 바로 이해가 되더라고요. 평소 익숙하게 먹던 돼지고기와는 확실히 다른 향신료의 풍미가 느껴졌고, 입안에서 꽤 이국적인 분위기가 확 살아났습니다.

그냥 매콤하거나 향신료가 강한 정도가 아니라, 평소 한식이나 일반적인 고기 요리에서 쉽게 느끼지 못하는 독특한 향과 맛이 있었어요. 살짝 낯설면서도 재미있고, 코스 중간에 분위기를 확 바꿔주는 메뉴였습니다. 셰프님이 말씀하신 삼바가 정말 괜한 표현이 아니었어요. 이 메뉴를 먹으면서 개인적으로 이번 돈탐구소의 새로운 시즌이 어떤 방향으로 가고 있는지 조금 더 느낄 수 있었습니다. 익숙한 돼지고기라는 재료를 사용하지만 조리 방식과 향신료, 소스를 통해 전혀 다른 분위기를 만들어내는 점이 인상적이었어요.

게우소스 전복리조또와 방풍나물 튀김, 시그니처 버거

마지막은 버거와 리조또, 둘이 가면 이렇게 먹어보세요. 마지막 식사 메뉴는 시그니처 버거와 시그니처 리조또 중 선택할 수 있었는데요. 저희는 두 명이 방문했기 때문에 한 명은 버거, 한 명은 리조또를 선택했습니다. 덕분에 결과적으로 두 메뉴를 모두 맛볼 수 있었어요. 개인적으로 둘이 방문한다면 이렇게 각각 다른 메뉴를 선택해서 나눠 먹어보는 것을 추천하고 싶습니다.

시그니처 버거는 수제 잠봉과 당근라페, 코울슬로 등 다양한 재료가 더해져 단순히 고기 패티가 중심인 묵직한 버거와는 조금 다른 느낌이었습니다. 코스요리의 마지막 식사 메뉴로 나오지만 너무 부담스럽기보다는 다양한 재료가 어우러져 한 접시처럼 즐길 수 있었어요. 그리고 리조또 역시 버거와는 완전히 다른 매력이 있었습니다. 방풍나물 튀김이 올라간 리조또. 이건 진짜 맛있었어요.

그리고 개인적으로 정말 맛있었던 메뉴. 바로 방풍나물 튀김입니다. 솔직히 코스요리를 먹고 나면 아무래도 메인 고기나 마지막 식사 메뉴가 가장 기억에 남는 경우가 많은데, 이번에는 방풍나물 튀김이 꽤 강하게 기억에 남았어요. 바삭하게 튀겨낸 식감도 좋았지만 특유의 향긋한 맛이 살아 있어서 계속 손이 갔습니다. 고기와 다양한 소스가 이어지는 코스 중간에 이런 튀김 메뉴가 나오니 식감적으로도 재미가 있었고요. 한 명은 버거, 한 명은 리조또를 선택해서 서로 나눠 먹으니 두 가지 메뉴를 비교하면서 먹는 재미도 있었고요.

셰프님 마음대로 디저트

이거 미쳤습니다… 26년 최고 디저트 등극 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 저 얼마전에 신라호텔도 다녀오고 오마카세도 다녀왔는데 이게 제일 맛있었어요 ‘디저트 1황’ 셰프님 보고 계신가요? 🥹🥹🥹

만석이었는데도 매끄러웠던 진행

음식도 음식이지만 이번 방문에서 좋았던 점이 하나 더 있었습니다.

방문 당시 매장이 만석이었어요. 코스요리 전문점은 음식의 완성도도 중요하지만, 사실 만석일 때 얼마나 매끄럽게 진행되느냐에 따라서 식사의 만족도가 크게 달라지는 것 같거든요. 음식이 너무 늦게 나오거나 반대로 계속 급하게 이어지면 아무리 맛있어도 식사 흐름이 끊기는 느낌이 들 수 있는데요. 이날은 만석이었음에도 음식이 나오는 타이밍이나 전체적인 진행이 상당히 매끄러웠습니다.

셰프님께서 각 메뉴를 설명해주시는 접객도 자연스러웠고, 바쁜 상황에서도 정신없거나 급한 느낌이 크게 들지 않았어요. 아마도 셰프님이 다양한 호텔과 해외, 대형 업장에서 오랜 경험을 쌓아온 만큼 이런 상황에서도 전체적인 흐름을 안정적으로 이끌어가는 모습이 인상적이었습니다. 음식을 잘 만드는 것도 중요하지만, 코스요리는 손님이 앉아서 식사를 시작하는 순간부터 마지막 디저트를 먹을 때까지의 전체 경험도 굉장히 중요하다고 생각하는데요.

그런 부분에서 이날 돈탐구소는 만석임에도 꽤 프로페셔널한 접객과 안정적인 진행을 보여줬습니다. 특히 셰프님과 대화를 나누면서 메뉴를 설명 듣고, 다음 음식이 자연스럽게 이어지는 흐름이 좋아서 식사 자체에 더 집중할 수 있었어요.

일식과 프렌치의 만남으로 시작된 새 시즌

전체적으로 이번 돈탐구소 방문에서 가장 흥미로웠던 부분은 단순히 새로운 셰프님이 합류했다는 사실 자체보다는, 일식과 프렌치라는 서로 다른 두 스타일이 실제 코스 안에서 어떻게 만나고 있는지 느껴졌다는 점입니다. 재료를 섬세하게 다루는 방식과 코스의 구성에서는 일식적인 느낌이, 스프와 라자냐, 소스와 향신료를 활용하는 메뉴에서는 프렌치 셰프의 다양한 경험이 자연스럽게 녹아 있는 것 같았어요. 그래서 돼지고기 코스임에도 단조롭다는 느낌이 거의 없었습니다.

첫코스부터 부드럽게 시작해서 제철 과일 카프레제로 산뜻하게 이어지고, 표고버섯 라자냐와 나물 튀김으로 변화를 주다가 시오코지 숙성 안심구이와 향신료 럽 고기로 확실한 개성을 보여주는 구성. 마지막에는 버거나 리조또까지 선택할 수 있어서 끝까지 식사 흐름이 지루하지 않았습니다. 특히 개인적으로는 나물 튀김은 진짜 맛있었고, 셰프님이 “삼바!”라고 표현했던 향신료 럽은 이번 코스에서 가장 재미있었던 경험 중 하나였어요. 그리고 이븐하게 익은 고기까지… 고기 구우시는 분 정말 재능있으세요. 🤣🤣🤣

기존에 돈탐구소를 방문했던 분들이라면 새롭게 바뀐 시즌의 메뉴와 분위기를 경험해보는 재미가 있을 것 같고, 처음 방문하는 분들에게도 마곡에서 조금 색다른 코스요리를 즐길 수 있는 좋은 선택지가 될 것 같습니다. 익숙한 돼지고기라는 재료를 일식의 섬세함과 프렌치의 다채로운 조리 경험으로 새롭게 풀어낸 돈탐구소. 새 시즌을 시작한 지금, 기존과 어떻게 달라졌는지 직접 경험해보는 것도 재미있을 것 같습니다.