Restaurante de cerdo en Magok, Seúl: nuevo chef francés — Don Tamguso

Un lugar perfecto para cuando querés una comida un poco especial en Magok: esta vez fui a Don Tamguso.

Este local presenta un curso centrado en cerdo, pero de una forma bastante distinta a los restaurantes típicos de samgyeopsal o cuello de cerdo a la parrilla. Acá el cerdo se despliega en un curso completo, usando distintas técnicas de cocción e ingredientes.

¿Qué cambió en la nueva temporada de Don Tamguso?

Don Tamguso acaba de arrancar una nueva temporada con un cambio bastante interesante.

El encuentro entre el chef japonés original y un chef francés recién incorporado.

El nuevo chef se llama Lee Do-young. Según su perfil, se graduó en Le Cordon Bleu, ganó varios concursos culinarios internacionales y acumuló experiencia en Melbourne y en hoteles InterContinental, entre otros.

Con ese currículum uno espera algo muy francés o de alta cocina clásica, pero en Don Tamguso la experiencia se plasma de una forma más divertida. A la delicadeza japonesa original se le suman técnicas, salsas y especias del chef francés, así que ya no se siente como un donmakase donde probás cortes de cerdo uno por uno, sino como comer un curso de cocina propiamente dicho.

El local y el menú de Don Tamguso

El menú degustación, plato por plato

Vichyssoise de apionabo

El primer plato fue una vichyssoise de apionabo (crema fría de puerro y papa, en este caso con apionabo). Aportaba profundidad y textura, con un dulzor suave y un sabor tostado particular que combinaban mejor de lo esperado.

El curso arranca sin ir directo a lo pesado o intenso, sino abriendo el paladar suavemente. Ya desde este primer plato queda claro que se aleja de la imagen típica de 'curso de cerdo'.

Caprese de frutas de temporada con prosciutto

Siguió el caprese de frutas de temporada: naranja, manzana, pera y kaki seco, acompañados de prosciutto, albahaca y ricotta con miel casera.

El dulzor fresco de las frutas se combinaba con lo salado del prosciutto, y la ricotta suavizaba el conjunto. En un curso largo, a veces la comida empieza a sentirse pesada a mitad de camino; este plato refrescante cumplió el rol de reiniciar el paladar antes del siguiente.

Una lasaña diferente, hecha con shiitake

Después llegó una lasaña de shiitake. En vez de armarse alrededor de la pasta como una lasaña común, usa shiitake junto con un ragú blanco de trufa, mozzarella y tomate, todo coronado con una salsa BBQ ahumada casera.

Fue interesante ver cómo, en lugar de traer la lasaña italiana tal cual, Don Tamguso la reinterpreta a su manera. La dirección de esta nueva temporada se sentía en cada plato, y personalmente creo que este es uno de los que mejor muestra el concepto de una temporada creada entre el chef japonés y el francés.

Solomillo de cerdo madurado en shio koji

Llegó entonces uno de los platos de carne más importantes: el solomillo madurado en shio koji. El shio koji es un ingrediente que muchos conocen ahora gracias a programas de cocina, sobre todo después de que el chef Lee Ha-sung, el 'monstruo culinario' de Culinary Class Wars, lo usara y llamara la atención. En Don Tamguso lo usan para madurar el solomillo de cerdo.

El solomillo, de por sí suave, ganó umami y una textura tierna gracias a la maduración, con trufa y aceite de oliva extra virgen para sumar aroma.

El solomillo de cerdo puede resultar algo plano en sabor, pero acá la maduración y los aromas lo llevaron a un lugar mucho más complejo.

Panceta al horno con rub de especias y ensalada de minari

'Al comer esto, ¡vas a sentir onda samba!'

Uno de los momentos más memorables del día. Antes de traer el plato de carne con especias, el chef estaba explicando y de repente soltó esa frase. Al principio, honestamente, no entendí bien a qué se refería. Lo tomé con una sonrisa, pero al primer bocado entendí exactamente por qué lo describió así. Se sentía un perfil de especias completamente distinto al cerdo habitual, con un aire bastante exótico en boca.

No era solo picante o con especias fuertes: había un aroma y sabor particulares que no suelen sentirse en la comida coreana o en la carne tradicional. Un poco extraño pero divertido, y cambió por completo el clima en medio del curso. Lo del 'samba' no fue una exageración del chef para nada. Con este plato sentí más claramente hacia dónde va esta nueva temporada de Don Tamguso: usando el mismo ingrediente familiar —el cerdo— pero creando una atmósfera totalmente distinta a través de la técnica, las especias y las salsas.

Risotto de abulón con salsa gaejang, bangpung namul frito y la burger de la casa

Si van en pareja, coman así: burger y risotto. El plato final se elige entre un burger de la casa o un risotto insignia. Como éramos dos, uno pidió burger y el otro risotto, así que terminamos probando ambos. Si van dos personas, recomiendo elegir platos distintos para compartir.

El burger de la casa lleva jamón artesanal, carrot rapé (ensalada de zanahoria a la francesa) y coleslaw, entre otros ingredientes, así que se aleja del típico burger pesado centrado solo en la carne. Aunque es el plato final del curso, resultó liviano gracias a la mezcla de ingredientes. El risotto, por su parte, tenía un encanto totalmente distinto al burger, coronado con buñuelos de bangpung namul (hierba silvestre coreana). Esto sí que estaba realmente rico.

Y el plato que personalmente más me gustó: los buñuelos de bangpung namul. Después de un curso largo, uno suele recordar más el plato principal de carne o el cierre, pero esta vez los buñuelos se quedaron grabados con fuerza. La textura crocante estaba muy bien lograda, y el aroma particular de la hierba hacía que uno siguiera volviendo por más. En medio de tanta carne y salsa, este toque frito aportó variedad de textura, y comparar burger y risotto compartiendo entre los dos fue parte de la diversión.

Postre a elección del chef

Esto está de locos... el mejor postre del 2026 jajajaja. Hace poco fui al Hotel Shilla y también a un omakase, y esto fue lo más rico de todo. Chef 'número uno del postre', ¿nos está viendo? 🥹🥹🥹

Servicio fluido con el restaurante lleno

Más allá de la comida, hubo algo más que me gustó de esta visita.

El local estaba lleno cuando fuimos. En un restaurante de curso degustación, la calidad de la comida importa, pero la experiencia también depende mucho de qué tan fluido sea el servicio cuando está a full capacidad. Si los platos tardan demasiado o, al contrario, se acumulan muy rápido, el ritmo de la comida se rompe por más rica que esté la comida. Esa noche, pese al local lleno, el timing de los platos y el desarrollo general fueron muy fluidos.

La atención del chef explicando cada plato fue natural, y a pesar del ritmo intenso no se sintió apurado ni caótico. Probablemente gracias a su experiencia en hoteles, en el extranjero y en locales grandes, mantuvo el flujo general de forma muy estable. Cocinar bien es importante, pero en un curso degustación toda la experiencia —desde que uno se sienta hasta el último postre— también lo es.

En ese sentido, Don Tamguso mostró esa noche un servicio bastante profesional y un desarrollo estable pese a estar lleno. Sobre todo, poder conversar con el chef sobre cada plato y sentir cómo el siguiente llegaba de forma natural ayudó a concentrarse más en la comida en sí.

Una temporada nueva del encuentro entre cocina japonesa y francesa

Lo más interesante de esta visita a Don Tamguso no fue simplemente que se sumó un nuevo chef, sino sentir cómo estos dos estilos —japonés y francés— se encuentran dentro del mismo curso. La forma delicada de tratar los ingredientes y la estructura del menú tenían ese aire japonés, mientras que en la sopa, la lasaña y el uso de salsas y especias se notaba la experiencia diversa del chef francés fluyendo de forma natural. Por eso, aunque todo el curso gira en torno al cerdo, casi no se sintió monótono.

El curso arranca suave, sigue con frescura en el caprese de frutas de temporada, cambia de ritmo con la lasaña de shiitake y los buñuelos de hierbas, y muestra su carácter más definido con el solomillo madurado en shio koji y la carne con especias. Al final, la posibilidad de elegir entre burger o risotto mantuvo el ritmo interesante hasta el cierre. Personalmente, los buñuelos de hierbas fueron una maravilla, y las especias que el chef describió como 'samba' fueron una de las experiencias más divertidas de todo el curso. Y la carne, cocinada de forma tan pareja... la persona que cocina a la parrilla tiene verdadero talento. 🤣🤣🤣

Para quienes ya conocían Don Tamguso, va a ser divertido descubrir el menú y el ambiente de esta nueva temporada, y para quienes lo visiten por primera vez, es una buena opción para disfrutar de un curso de cerdo diferente en Magok. Don Tamguso reinterpreta ese ingrediente tan familiar que es el cerdo con la delicadeza japonesa y la diversidad técnica francesa. Ahora que arrancó esta nueva temporada, vale la pena ir a experimentar en persona qué cambió.