Almuerzo entre semana en Gwanghwamun: hanjeongsik en Modam Dining

Tenía una comida de trabajo en Gwanghwamun y decidimos ir por comida coreana, así que fuimos a Modam Dining Gwanghwamun.

Como ofrecen un menú hanjeongsik por pasos y cuentan con salas privadas, es un sitio muy buscado para reuniones familiares con los padres o para sangyeollye, ocasiones donde hace falta hablar con calma. Nosotros fuimos en horario de almuerzo entre semana y las salas ya estaban todas ocupadas, y también había mucha gente en el salón. Incluso en la mesa de enfrente había una sangyeollye de verdad en curso, así que se notaba que es un lugar muy solicitado como restaurante coreano de reuniones en Gwanghwamun.

Ubicación y cómo llegar a Modam Dining Gwanghwamun

• Dirección: 10 Saemunan-ro 2-gil, Jongno-gu, Seúl, B102 y B103, sótano 1, Deoksugung D-Palace
• Horario: 11:00–22:00
• Descanso entre semana: 15:00–17:00
• Aparcamiento: aparcamiento de Deoksugung D-Palace

Modam Dining Gwanghwamun está en el sótano 1 del edificio Deoksugung D-Palace. Es un buen punto entre Gwanghwamun, Gyeongbokgung y Seodaemun, así que resulta fácil de encontrar si se planea una comida de trabajo o una reunión familiar en la zona de Gwanghwamun. Entrando al edificio y bajando al sótano 1, donde están los comercios, se llega siguiendo las señales. Si se va en coche, se puede usar el aparcamiento subterráneo del edificio D-Palace, lo que resulta cómodo para reuniones familiares.

Un lugar de reunión en Gwanghwamun donde incluso había una sangyeollye real

Desde la entrada, todo el local tenía un ambiente tranquilo. La decoración combina tonos beige y madera natural, con una iluminación no demasiado intensa, más cercana a un espacio de dining formal que a un restaurante coreano cualquiera.

P: ¿Es Modam Dining Gwanghwamun un buen lugar para una sangyeollye?

Cuando fui en horario de almuerzo entre semana, todas las salas estaban ocupadas y en la mesa de enfrente había, de hecho, una sangyeollye en marcha. Hay salas independientes y el salón también está dividido con particiones, así que parece un lugar adecuado para conversaciones que requieren calma.

Dentro hay salas donde se puede comer de forma independiente, y también en el salón las particiones separan un poco el espacio de las mesas vecinas. Nosotros fuimos en horario de almuerzo entre semana y las salas estaban casi todas ocupadas, con mucha gente también en el salón.

Incluso entre semana al mediodía las salas estaban llenas y había mucha gente en el salón. Si se necesita una sala para una reunión familiar o una sangyeollye, conviene reservar con antelación para conseguir el horario y el asiento deseados.

En la mesa de enfrente, las familias de ambos lados estaban celebrando de verdad una sangyeollye. Como se puede comer un menú hanjeongsik en un ambiente tranquilo, parece que mucha gente lo elige para sangyeollye o reuniones familiares con los padres en Gwanghwamun. Durante la comida el ambiente no era ruidoso, así que era fácil conversar con calma mientras se comía despacio.

El menú hanwoo 1++ bulgogi jeongol, 39.000 wones por persona

Modam Dining Gwanghwamun no ofrece un único menú, sino varios cursos de hanjeongsik según el plato principal elegido. Nosotros pedimos el menú hanwoo 1++ bulgogi jeongol, a 39.000 wones por persona. No se trata solo del guiso de bulgogi como plato principal: la comida sigue con un gyejeoljuk (papilla de temporada), mulkimchi de chile cheongyang, ensalada de temporada, gyeojachae con salsa de piñones, sashimi de pescado fresco de temporada con ceviche de encurtidos, tempura Modam y capellini con aceite de sésamo perilla, antes de llegar al bulgogi jeongol de hanwoo con arroz y cuatro acompañamientos.

P: ¿Es un menú adecuado para comer con los padres?

En general la base es coreana, y hasta el capellini usa fideos finos como el somyeon, con aceite de perilla y guarniciones coreanas, así que no resulta extraño. Al final la comida vuelve al bulgogi jeongol con arroz y acompañamientos, lo que hace que el conjunto se sienta cómodo para ir con los padres.

De entrada llegaron papilla de judía mungo, mulkimchi de chile cheongyang, ensalada de temporada y gyeojachae con salsa de piñones. Para cada plato trajeron palillos aparte para servirse, lo cual es cómodo cuando se come en grupo.

Gyejeoljuk: un comienzo ligero con papilla de judía mungo

Lo primero que llegó fue el gyejeoljuk, en este caso papilla de judía mungo. Es una porción pequeña, pensada para preparar el estómago antes de los demás platos, y se nota primero el sabor suave y tostado característico de la judía mungo. No es ni muy espesa ni muy líquida, sino suave al tragar, así que no resulta pesada como primer plato. Empezar con una papilla caliente en lugar de algo con sazón fuerte hace que la transición al siguiente plato sea natural.

Mulkimchi de chile cheongyang

El mulkimchi de chile cheongyang que acompañaba también atrajo más de lo esperado. El caldo fresco y refrescante, con un toque picante muy sutil del chile cheongyang, dejaba un regusto más limpio que un mulkimchi normal. Aun así el picante no era intenso, así que no interfería con el sabor de los demás platos. Tras comer algo tostado como la tempura o el capellini con aceite de perilla, una cucharada de esto limpiaba el paladar, y terminé acompañándolo hasta el plato principal de bulgogi jeongol.

Ensalada de temporada con aderezo de yuzu

Después llegó la ensalada de temporada con aderezo de yuzu. Varios tipos de verduras en un mismo plato, combinadas para que los colores no se repitieran, así que ya visualmente quedaba bonita en la mesa. No daba la sensación de simplemente muchas verduras juntas, sino de una mezcla equilibrada de colores y texturas. Las verduras estaban lo bastante frescas como para crujir, y el aderezo de yuzu tenía ese sabor agridulce y aromático tan característico. Después de un comienzo suave con la papilla, esta ensalada fresca despertaba el apetito, así que el orden de los entrantes se sentía natural.

Gyeojachae con salsa de piñones

Entre los entrantes, el gyeojachae con salsa de piñones fue el que más me gustó. Verduras crujientes bien cubiertas con una generosa salsa de piñones: al principio se siente suave y tostado, y hacia el final llega un sutil picor de mostaza. Aunque la base sea de piñones, no resultaba pesada ni grasosa, porque la mostaza equilibraba el sabor.

Además, unos frutos secos crujientes añadían textura y sabor tostado, diferenciándolo claramente de una ensalada normal. Si la ensalada de yuzu anterior era fresca y ligera, el gyeojachae con salsa de piñones era más intenso y tostado, y la diferencia entre ambos platos quedaba clara. Personalmente, de los entrantes de ese día es el que más me quedó en la memoria, de esos que dan ganas de repetir.

Sashimi de pescado fresco de temporada con ceviche de encurtidos

A continuación llegó el sashimi de pescado fresco de temporada con ceviche de encurtidos, que ese día era de salmón. El salmón, cortado en trozos generosos, venía con una salsa hecha a base de jangajji (encurtidos coreanos), lo que le daba un rumbo distinto al de un sashimi de salmón normal.

El salmón en sí tiene ese sabor suave y graso característico, y al combinarse con el toque ácido y salado de los encurtidos, se equilibraba la grasa del pescado. También fue interesante que, en lugar del formato japonés de salsa de soja y wasabi, se incorporara el jangajji de manera natural dentro del curso coreano. La porción no era grande, así que resultaba adecuada como algo ligero antes del siguiente plato.

Tempura Modam

La tempura Modam llegó como tempura de setas shiitake. Las setas gruesas venían rebozadas en un tono anaranjado y con un aderezo por encima, así que al principio pensé que tal vez no quedaría muy crujiente, pero al morderla resultó mucho más crujiente de lo esperado.

El rebozado se rompía crujiente por fuera, y por dentro seguía la textura carnosa y jugosa típica del shiitake grueso. Me gustó especialmente que, a pesar del aderezo, el rebozado no quedara húmedo. El aderezo en sí era dulce con un toque picante, que combinaba bien con el aroma del shiitake. Crujiente por fuera, jugoso por dentro, y con el aroma a shiitake que sube al masticar: junto con el gyeojachae de piñones, es de los platos que más recuerdo.

Capellini con aceite de sésamo perilla

Luego llegó el capellini con aceite de sésamo perilla, y ya resultaba curioso que apareciera un plato de pasta en medio de un curso coreano. En el centro, los fideos capellini, y encima una guarnición de cinco colores con gambas dulces, alga, cebolleta, huevo y rábano, muy vistosa. Antes de comer, lo mezclamos bien para que las gambas dulces y la guarnición se repartieran por todo el capellini.

Primero sube el aroma tostado propio del aceite de perilla, y al mezclarse las distintas guarniciones la textura cambiaba un poco en cada bocado. Con el sabor suave y untuoso de las gambas dulces, no hacía falta un sazón fuerte para que resultara sabroso. El capellini es bastante más fino que la pasta normal, así que la textura recordaba también al somyeon, lo que hace pensar que incluso los padres, poco acostumbrados a la pasta, podrían comerlo sin sentirlo extraño. Como el aceite de perilla y el alga son ingredientes coreanos familiares que marcan el centro del sabor, aunque se llame pasta, al comerlo se sentía más como un plato de fideos que encaja de forma natural en un curso coreano.

El hanwoo 1++ bulgogi jeongol, servido al ritmo de cada mesa

Cuando ya casi terminábamos los entrantes, nos prepararon el plato principal, el hanwoo 1++ bulgogi jeongol. Lo que más me llamó la atención fue la velocidad a la que salieron los platos. Nuestra mesa y la de al lado se sentaron casi al mismo tiempo y empezaron a comer juntas, pero nosotros comimos un poco más rápido. En lugar de servir el plato principal simplemente por orden de mesa, parecía que estaban siguiendo el ritmo de cada una, porque a nuestra mesa le llegó primero el bulgogi jeongol.

En un menú por pasos, si los platos salen demasiado seguidos la mesa se satura, y si el intervalo es muy largo se rompe el ritmo. En Modam Dining daba la sensación de que monitoreaban el ritmo de cada mesa para preparar el siguiente plato, así que pudimos comer con calma sin tener que esperar. En reuniones familiares o sangyeollye, donde se habla mucho mientras se come, sentí que este tipo de servicio es bastante importante.

Primero, los cuatro acompañamientos y el arroz de arroz negro

Con el plato principal llegaron el arroz de arroz negro y cuatro acompañamientos. El día que fuimos, los cuatro eran kimchi, un acompañamiento de setas, uno de calabacín y otro de frutos secos.

Mientras el bulgogi jeongol se calentaba, probamos primero el arroz de arroz negro caliente con cada acompañamiento por encima. En general el sazón de los acompañamientos no era excesivo, así que combinaban bien con el arroz, y cada uno tenía una textura distinta, lo que hacía divertido probarlos uno a uno. Si antes habíamos comido platos coreanos con un giro, como el ceviche o el capellini, con el plato principal, arroz y acompañamientos, volvíamos a sentir la sensación de una mesa hanjeongsik clásica.

El bulgogi jeongol de hanwoo, hervido en la mesa sobre hornillo

El hanwoo 1++ bulgogi jeongol se cocina directamente sobre un hornillo en la mesa. Con la carne de hanwoo cortada fina, junto con setas, cebolleta y otras verduras en cantidad generosa, ya se veía abundante antes de hervir. Al encender el hornillo y esperar, el caldo empezó a burbujear y la carne fina cambió de color rápidamente.

Como la carne es fina, no hubo que esperar tanto como pensaba, y en general, tras un primer hervor, ya se podía servir. Al hervir, los sabores de la carne y las verduras se mezclaban en el caldo, y el color del caldo se fue intensificando poco a poco respecto al inicio. Poder mantenerlo caliente todo el tiempo también era una ventaja del formato jeongol.

Bulgogi de hanwoo tierno con arroz de arroz negro

Probé primero la carne de hanwoo ya bien cocida. Al ser bulgogi cortado fino, no había partes duras, era tierno, y como la carne había absorbido el caldo del jeongol, tampoco quedaba seca. El aderezo del bulgogi tiene ese sabor familiar dulce y salado, sin llegar a tapar el sabor tostado del hanwoo. También probé las setas y la cebolleta, que al haber absorbido bien el caldo estaban más jugosas que la carne sola, y al combinar varios ingredientes a la vez se sentía plenamente el sabor de un jeongol.

Y sin duda el bulgogi combinaba mejor con el arroz de arroz negro. Al poner el bulgogi jugoso encima del arroz de arroz negro y mojarlo ligeramente con el caldo, el aderezo dulce y salado impregnaba el arroz y llevaba naturalmente a la siguiente cucharada. Entre medio, probé también acompañando con kimchi o calabacín, y volví a servirme setas y carne sobre el arroz de distintas maneras. Aunque ya estaba bastante lleno tras todos los entrantes, el plato principal no resultaba demasiado graso, con abundantes verduras y setas, así que pude terminar la comida sin sentirme pesado.

Balance final tras un almuerzo entre semana

Modam Dining Gwanghwamun, donde incluso entre semana al mediodía las salas estaban llenas y también había mucha gente en el salón. Desde la papilla de judía mungo, pasando por la ensalada, el gyeojachae con salsa de piñones, el sashimi de salmón, la tempura de shiitake y el capellini con aceite de perilla, hasta terminar de forma contundente con el hanwoo 1++ bulgogi jeongol caliente y el arroz de arroz negro. Sobre todo, el ambiente era tan tranquilo que había una mesa celebrando una sangyeollye de verdad, y el servicio que va sacando los platos según el ritmo de cada mesa también resultó memorable. Si se está planeando un lugar en Gwanghwamun para comer con los padres, una reunión familiar o una sangyeollye, donde importa tanto la comida como el espacio y el ambiente, Modam Dining Gwanghwamun merece tenerse en cuenta como restaurante coreano de reuniones en la zona.