초밥 맛을 좌우하는 샤리

초밥을 고를 때 위에 올라간 회부터 보게 되지요. 그런데 막상 먹었을 때 만족도를 좌우하는 건 아래에 쥐어진 밥이기도 해요. 초밥에 사용하는, 식초로 간한 밥을 ‘샤리’라고 부르는데요. 제가 이번에 쿠마노스시를 다녀와보니

밥알의 형태는 살아 있으면서 씹을 때는 부드럽게 씹히는 것.˗.ᐟ.ᐟ

전포에서 초밥 잘하는 곳을 찾으며 초밥 맛집 판별 기준을 정리해봤어요.

쿠마노스시를 운영하는 셰프

쿠마노스시를 운영하는 분은 이재환 셰프님이에요. 부산보건대학교 겸임교수이자 부산국제음식박람회에서 조리 시연을 한 셰프로 소개되어 있습니다.

사장님 첫인상에도 포스가 있으셨는데요. 식사 도중 혼자 들어오신 손님을 맞이하시는 모습을 보니 정말 살가운 분이시더라고요 ◡̈

단골인 듯한 손님에게 또 왔느냐며 반갑게 인사를 건네시고, 맛있게 해주시겠다는 말씀도 하셨어요. 다정함 뿜뿜... 근처에서 일하다 점심을 먹으러 오신 분처럼 보였는데, 사장님과 익숙하게 말을 주고받는 모습에 저도 괜히 편안해졌습니다.

쿠마노스시 근처 주차장

근처 공영주차장 쪽도 살펴봤지만 점심시간이라 자리가 없어서, 저희는 상가로 민영 주차장에 주차했어요.

첨부한 지도 기준으로 쿠마노스시까지 145m, 걸어서 약 2분 거리입니다.

평일 오후 1시 반, 음식은 얼마나 기다렸을까?

저희가 방문한 건 오후 1시 반 무렵이었어요. 커플 한 팀이 식사 중이었고, 중간에 혼자 오신 손님도 계셨습니다.

매장은 아담한 편이고, 사장님 혼자 운영하고 계세요. 조리와 손님 응대를 직접 하시다 보니 저희가 갔던 날에는 음식이 나오기까지 조금 시간이 걸렸습니다. 초밥을 준비하시는 모습을 보면서는 한 점 한 점 신경 써서 만들어주신다는 느낌을 받았어요.

쿠마노스시와 쿠마노특스시 구성 차이

쿠마노스시는 11피스에 20,000원, 쿠마노특스시는 12피스에 25,000원이에요.

메뉴 안내에 따르면 쿠마노스시는 숙성회와 제철 생선 등을, 특스시는 혼마구로 뱃살이나 전복 등을 포함하는 구성으로 소개되어 있어요.

두 메뉴는 5,000원 차이로, 초밥 개수와 함께 올라가는 재료도 달라집니다.

초밥 잘하는 집인지 첫 한 점의 밥으로 보는 법

쿠마노스시에서 초밥집 첫 한 점을 먹을 때는 씹기 시작한 뒤 밥이 어떻게 풀리는지 한번 느껴보세요. 집어 올렸을 때는 모양을 유지하고, 입에서는 밥알이 부드럽게 풀려 생선과 함께 섞이는 것이 좋아요.

반대로 생선은 다 씹었는데 꾹 눌린 밥 덩어리만 남아 계속 씹어야 한다면 아쉽겠지요. 이 차이에는 밥을 짓는 방법뿐 아니라 초밥을 쥘 때 누르는 힘도 영향을 줍니다.

밥알이 살아 있다는 말도 단단해서 잘 씹히지 않는다는 뜻은 아니에요. 알의 모양은 남아 있으면서 씹으면 속까지 부드럽게 씹혀야 해요. 설익은 듯 딱딱한 심이 느껴지거나, 너무 으깨져 입안에 풀처럼 들러붙는 밥은 좋은 식감이라고 하기 어렵습니다. 찰기가 있는 밥과 떡처럼 뭉쳐 있는 밥은 다른 거예요.

좋았던 것도 이 밥맛이었어요. 먹는 중간부터 배가 불러서 남은 초밥을 다 먹을 수 있을까 싶었는데, 밥이 찰지고 맛있으니 배부르다면서도 계속 먹게 되더라고요...ㅎㅎ 결국 마지막 한 점까지 남기지 않고 다 먹었습니다 . . ෆ